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品菜说史:慈禧老佛爷与炒豆腐脑

时间:2015-09-02 11:00来源:未知 作者:郜元琦 点击:
老北京的豆腐脑人人爱吃,流传至今是老幼皆宜。白嫩的豆腐入口即化,再浇上咸香浓厚的卤,来上一碗那可是从嗓子眼开始就能烫出一条路来,如果说把豆腐脑上锅,做成炒豆腐脑,您大概没吃过。炒豆腐脑要说起来还和慈禧太后有关。
     老北京的豆腐脑人人爱吃,流传至今是老幼皆宜。白嫩的豆腐入口即化,再浇上咸香浓厚的卤,来上一碗那可是从嗓子眼开始就能烫出一条路来,如果说把豆腐脑上锅,做成炒豆腐脑,您大概没吃过。炒豆腐脑要说起来还和慈禧太后有关。 
慈禧素有“奢侈太后”之称,衣食住行样样奢侈。这西太后老太太随说不是皇上,但确比皇上拔份儿,权利、依仗、花消自不必说,就是膳食也比皇上奢侈,用“为吃而生”评价慈禧当不过分。当年慈禧身边的德龄在《御香缥缈录》中有如下笔墨:“皇太后的一生,可说是为'吃'而生存的……。每天有两餐是规定的'正餐',在这两次正餐上,便得按照规定,把那一百碗菜齐齐整整地端上来了。除掉这两次正餐之外,还有两次小吃,即称小吃,当然不会再像正餐一般的富丽了。可是皇太后总是不过分随便的。所以每次小吃,至少也有二十碗菜,平常总是在四五十碗左右。”老太太的每顿正餐,菜点分荤局、素局、点心局、饭局、百和局。据说,伺候她一人饭局的寿膳房厨师就三百余人。真是享尽了荣华,受尽了富贵。正如德龄在另一部《清宫二年记》中写的:“慈禧对于饮食的知识极为渊博,大概可以使当代许多专家吃惊。”
虽说慈禧太后是作威作福、荣华富贵惯了,但毕竟有老的一天。
      相传慈禧太后晚年,牙口不好,总爱吃点软乎的,一到膳桌前就成了“老太太吃柿子,转捡软的捏”了。宫里随说是山珍海味的,但老太太牙不跟劲,而御厨们也是整天抓耳挠腮的变着法儿想折。有一天一位御厨在宫外边吃了碗豆腐脑,灵机一动便將豆腐脑,加了鸡汤烧煮,添上作料后, 給老太后食用。慈禧太后一尝,这菜口味鲜不说,还特别的滑嫩,于是炒豆腐脑就成了宫里御厨房必备的吃食,声誉雀起, 成为名菜。
     清代美食家袁枚说:“豆腐入味,胜过海参”。因为豆腐的蛋白质含量丰富。专家说过,豆腐里的豆腐蛋白是完全蛋白,八种氨基酸是有一样不少,还还接近人体需要,营养价值还高。甭说豆腐脑,或是炒豆腐脑,热乎乎的来一碗,身体康健的,体弱多病的都十分的受用。
 老舍先生在他的《骆驼祥子》里也有祥子病后吃老豆腐脑的描写“祥子歇了老大半天,他到桥头吃了碗老豆腐:醋,酱油,花椒油,韭菜末,被热的雪白的豆腐一烫,发出点顶香美的味儿,香得使祥子要闭住气;捧着碗,看着那深绿的韭菜末儿,他的手不住的哆嗦。吃了一口,豆腐把身里烫开一条路;他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完,他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼,把碗递出去:‘再来一碗’”
       上面说的是慈禧太后和炒豆腐脑的典故,要说起来豆腐,还有一样是她最爱吃的,那就是王致和的臭豆腐。


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(责任编辑:郜元琦)

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